| 執筆者一覧（執筆順） |
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| 吉田隆志 | 松山大学 薬学部 教授 |
| 波多野力 | 岡山大学大学院 医歯薬学総合研究科 教授 |
| 津志田藤二郎 | 食品総合研究所 食品機能研究領域 領域長 |
| 室田佳恵子 | 徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 助手 |
| 寺尾純二 | 徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 教授 |
| 大澤俊彦 | 名古屋大学大学院 生命農学研究科 教授 |
| 金沢和樹 | 神戸大学 農学部 教授 |
| 松下佐織 | オリザ油化(株) 研究開発部 |
| 小幡明雄 | キッコーマン(株) 研究開発本部 主任研究員 |
| 下田博司 | オリザ油化(株) 研究開発部 部長 |
| 大野木宏 | タカラバイオ(株) バイオ研究所 主任研究員 |
| 加藤郁之進 | タカラバイオ(株) 代表取締役社長；バイオ研究所長 |
| 米谷俊 | 江崎グリコ(株) 中央研究所 所長 |
| 南利子 | 江崎グリコ(株) 中央研究所 |
| 飯田純久 | 東洋精糖(株) |
| 有井雅幸 | キッコーマン(株) バイオケミカル事業部 機能性食品グループ長 |
| 田中一平 | (株)常盤植物化学研究所 研究開発部 主任 |
| 松本均 | 明治製菓(株) 食料健康総合研究所 機能評価センター二G長 |
| 花村高行 | (株)ニチレイフーズ 研究開発部 技術研究グループ 主任 |
| 青木仁史 | (株)ニチレイフーズ 研究開発部 技術研究グループ 主任研究員 |
| 南条文雄 | 三井農林(株) 食品総合研究所 所長 |
| 福井祐子 | サントリー(株) 健康科学研究所 主任研究員 |
| 金森拓也 | オリザ油化(株) 研究開発部 |
| 千場智尋 | (株)ファンケル 総合研究所 新素材探索グループ 研究員 |
| 小野佳子 | サントリー(株) 健康科学研究所 主任研究員 |
| 小埜栄一郎 | サントリー(株) 先進コア技術研究所 研究員 |
| 山口典男 | キッコーマン(株) バイオケミカル事業部 機能性食品グループ 主幹 |
| 市川剛士 | サンブライト(株) 営業課 |
| 牧浦啓輔 | サンブライト(株) 営業課 |
| 井上翔太郎 | サンブライト(株) 営業課 |
| 田頭素行 | アサヒビール(株) 未来技術研究所 主任研究員 |
| 神田智正 | アサヒビール(株) 未来技術研究所 主任研究員；グループリーダー |
| 庄司俊彦 | アサヒビール(株) 未来技術研究所 主任研究員 |
| 池口主弥 | (株)東洋新薬 開発本部 係長 |
| 越阪部奈緒美 | 明治製菓(株) 健康事業本部 健康・機能情報部 臨床情報グループ 課長 |
| 藤井創 | (株)アミノアップ科学 研究部 部長 |
| 木下喜夫 | サントリー(株) 食品カンパニー 健康食品事業部 |
| 福田寿之 | ポーラ化成工業(株) 健康科学研究所 主任研究員 |
| 野原哲矢 | (株)東洋発酵 プロダクトテクニカルグループ プロフェッショナル |
| 高下崇 | ビーエイチエヌ(株) 素材開発マネージャー |
| 構成および内容 |
|---|
| 【第I編 総論】 |
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| 第1章 | ポリフェノールの定義と分類（吉田隆志） |
| 1 | はじめに |
| 2 | フラボノイド |
| 3 | フェニルプロパノイド |
| 4 | タンニン |
| 4.1 | 縮合型タンニン（ポリメリックプロアントシアニジン） |
| 4.2 | 加水分解性タンニン |
| 5 | おわりに |
|
| 第2章 | ポリフェノールの定量法（波多野力） |
| 1 | ポリフェノールの範囲と定量の対象としてのポリフェノール |
| 1.1 | ポリフェノールの範囲と定量の意味 |
| 1.2 | HPLCによるポリフェノールの個別定量と総ポリフェノール |
| 1.3 | HPLC以外のクロマト的手法による定量 |
| 1.4 | タンニン類の定量 |
| 1.5 | アントシアニン類の定量 |
| 2 | ポリフェノールの定量の実際 |
| 2.1 | フォーリン・デニス法、フォーリン・シオカルト法 |
| 2.2 | 過マンガン酸カリウムによる方法 |
| 2.3 | ポリフェノールセンサーによる定量法 |
| 2.4 | 難溶性の沈殿形成に基づいたタンニン定量法 |
| 2.4.1 | 皮粉法 |
| 2.4.2 | ヘモグロビンによる沈殿形成を利用した定量法 |
| 2.4.3 | メチレンブルーへの結合を利用した定量法 |
| 2.5 | プロアントシアニジン類の定量法 |
| 2.6 | その他のタンニンの定量法 |
| 3 | HPLCによるポリフェノールの定量 |
| 4 | おわりに |
|
| 第3章 | ポリフェノールの構造と性質・用途（津志田藤二郎） |
| 1 | はじめに |
| 2 | ポリフェノールの生体成分との相互作用 |
| 2.1 | タンパク質との相互作用 |
| 2.2 | 澱粉などの炭水化物との相互作用 |
| 2.3 | その他の成分との相互作用 |
| 3 | ポリフェノールの紫外線吸収作用 |
| 3.1 | ポリフェノールの誘導現象 |
| 3.2 | 単純なポリフェノール性成分 |
| 3.3 | フェニルプロパノイド |
| 3.4 | スチルベノイド（スチルベン） |
| 3.5 | リグナン |
| 3.6 | フラボノイド |
| 3.6.1 | カルコン |
| 3.6.2 | フラバノン |
| 3.6.3 | フラボン、フラボノール |
| 3.6.4 | カテキン |
| 3.6.5 | プロアントシアニジンやタンニン |
| 4 | ポリフェノールが味に与える影響 |
| 5 | その他食品の品質に関与する相互作用 |
| 6 | おわりに |
|
| 第4章 | ポリフェノールの体内吸収と動態（室田佳恵子、寺尾純二） |
| 1 | はじめに |
| 2 | 消化管内におけるポリフェノールの挙動 |
| 3 | 消化管における吸収機構 |
| 4 | ポリフェノールの細胞内代謝 |
| 5 | 吸収後の代謝物の体内分布と機能性 |
| 6 | おわりに |
|
| 第5章 | ポリフェノールの生理作用（大澤俊彦） |
| 1 | はじめに |
| 2 | 「ポリフェノール」研究の最近の話題 |
| 3 | 「フィトケミカル」と「ポリフェノール」 |
| 4 | 「抗酸化ポリフェノール」機能性評価のための「酸化ストレスバイオマーカー」探索 |
| 5 | ヒトレベルでの「ポリフェノール」の機能性評価の必要性 |
| 6 | 「機能性ポリフェノール」の最新の話題 |
|
| 第6章 | ポリフェノールの機能性食品の開発戦略（金沢和樹） |
| 1 | 食品に含まれるポリフェノール |
| 2 | 食品ポリフェノールの機能 |
| 3 | 体内吸収の理解が有効性発掘の鍵 |
| 4 | 生体内有効性を高める戦略 |
| 5 | 機能性発掘例 |
| 6 | 有効成分の調製 |
| 7 | 開発戦略プロトコル |
|
| 【第II編 フラボノイド類】 |
|
| 第1章 | フラボンおよびカルコン |
| 1 | シソ種子（松下佐織） |
| 1.1 | 概要 |
| 1.2 | 製造方法 |
| 1.3 | 物性および安定性 |
| 1.4 | 生理機能と作用機序 |
| 1.4.1 | シソ種子の機能成分 |
| 1.4.2 | 抗アレルギー作用・抗炎症作用 |
| 1.4.3 | 抗う蝕作用・抗歯周病作用 |
| 1.4.4 | その他の生理機能 |
| 1.5 | 安全性 |
| 1.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展望 |
| 2 | トマト（ナリンゲニンカルコン）（小幡明雄） |
| 2.1 | 食経験と摂取量 |
| 2.2 | 分類と可食部位 |
| 2.3 | ナリンゲニンカルコン含有トマト抽出物の利用実態（利用形態・加工法・市場実態） |
| 2.4 | 期待される機能性 |
| 2.4.1 | スギ花粉症緩和効果 |
| 2.4.2 | 通年性アレルギー性鼻炎緩和効果 |
| 2.4.3 | アトピー性皮膚炎緩和効果 |
| 2.5 | 関与する機能性成分とメカニズム |
| 2.5.1 | トマトに含まれる抗アレルギー成分 |
| 2.5.2 | アレルギーモデル動物による試験 |
| 2.5.3 | ナリンゲニンカルコンの吸収と代謝 |
| 2.6 | データの条件とその限界および今後の検討課題 |
| 2.6.1 | 一般毒性試験 |
| 2.6.2 | アレルゲン性 |
| 2.6.3 | 医薬品との相互作用 |
| 2.6.4 | ヒトへの被害実例 |
| 2.6.5 | 共存する有害物質 |
| 2.7 | 今後の課題 |
|
| 第2章 | フラボノール |
| 1 | ソバ（下田博司） |
| 1.1 | 概要 |
| 1.2 | 製造方法 |
| 1.3 | 物性および安定性 |
| 1.4 | 生理機能と作用機序 |
| 1.5 | 安全性 |
| 1.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展望 |
| 2 | タマネギ（大野木宏、加藤郁之進） |
| 2.1 | 概要 |
| 2.1.1 | 歴史 |
| 2.1.2 | タマネギポリフェノールの構造と含量 |
| 2.2 | タマネギポリフェノールの製造・加工方法 |
| 2.3 | 吸収代謝と機能性 |
| 2.3.1 | 吸収・代謝 |
| 2.3.2 | 抗酸化作用 |
| 2.3.3 | 紫外線防護作用 |
| 2.3.4 | 糖尿病合併症の予防作用（アルドース還元酵素の活性阻害作用） |
| 2.3.5 | ヒトでの血漿コレステロール低下作用 |
| 2.4 | 安全性 |
| 2.5 | 実用の状況・用途開発・今後の展望 |
|
| 第3章 | フラバノン |
| 1 | 柑橘果皮（ヘスペリジン）（米谷俊、南利子） |
| 1.1 | 概要 |
| 1.2 | 製造方法 |
| 1.3 | 機能性とその作用機序 |
| 1.3.1 | 血清コレステロール低下作用 |
| 1.3.2 | 抗アレルギー作用 |
| 1.3.3 | 発がん抑制作用 |
| 1.3.4 | 骨粗鬆症改善作用 |
| 1.4 | 安全性 |
| 1.5 | 物理化学的性質など |
| 1.6 | 研究・用途開発・実用の状況および今後の展望 |
| 2 | 柚子（飯田純久） |
| 2.1 | 概要 |
| 2.2 | 製造方法 |
| 2.3 | 物性および特性 |
| 2.3.1 | 物性試験 |
| 2.3.2 | 呈味 |
| 2.4 | 機能性と機能性の作用機序 |
| 2.5 | 安全性 |
| 2.6 | 今後の展望 |
|
| 第4章 | イソフラボン |
| 1 | 大豆（有井雅幸） |
| 1.1 | 食経験と摂取量 |
| 1.2 | 分類と可食部位 |
| 1.3 | 利用実態（利用形態・加工法・市場実態） |
| 1.4 | 期待される機能性 |
| 1.4.1 | 更年期障害緩和作用 |
| 1.4.2 | 抗メタボリックシンドローム作用 |
| 1.4.3 | 美肌・シワ予防作用 |
| 1.4.4 | 血流改善作用 |
| 1.4.5 | 閉経前女性の骨代謝改善作用 |
| 1.4.6 | その他 |
| 1.5 | 毒性試験、安全性試験 |
|
| 第5章 | アントシアニン |
| 1 | ビルベリー（田中一平） |
| 1.1 | 概要 |
| 1.1.1 | ビルベリーについて |
| 1.1.2 | 有効成分について |
| 1.2 | 製造方法 |
| 1.3 | 物性および安全性 |
| 1.4 | 生理作用と作用機序 |
| 1.4.1 | 眼科領域 |
| 1.4.2 | 循環器領域 |
| 1.4.3 | その他の作用 |
| 1.5 | 安全性 |
| 1.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展望 |
| 2 | カシス（松本均） |
| 2.1 | 概要 |
| 2.2 | 製造方法 |
| 2.3 | 物性及び安定性 |
| 2.4 | カシスアントシアニンの生理機能と作用機序 |
| 2.4.1 | 眼（精）疲労改善作用 |
| 2.4.2 | 夜間視力（光覚閾値）の改善作用 |
| 2.4.3 | 末梢血流改善作用 |
| 2.5 | 安全性 |
| 2.6 | 用途開発・実用・研究の状況及び展望 |
| 3 | アセロラ（花村高行、青木仁史） |
| 3.1 | 概要 |
| 3.2 | 早摘みアセロラ果実由来ポリフェノールの機能性 |
| 3.3 | APエキス粉末 |
| 3.3.1 | 製造・加工方法 |
| 3.3.2 | 生理作用とその作用機序 |
| 3.3.3 | 安全性 |
| 3.3.4 | 理化学的性質 |
| 3.4 | 研究・用途開発・実用の状況・今後の展望 |
|
| 第6章 | フラバン-3-オール（カテキン類） |
| 1 | 緑茶（南条文雄） |
| 1.1 | 概要 |
| 1.2 | 製造方法 |
| 1.3 | 物性および安定性 |
| 1.4 | 生理機能と作用機序 |
| 1.4.1 | 抗酸化作用 |
| 1.4.2 | 抗肥満作用 |
| 1.4.3 | 抗体産生調節機能 |
| 1.4.4 | 抗アレルギー作用 |
| 1.4.5 | コレステロール上昇抑制作用 |
| 1.4.6 | 血糖値上昇抑制作用 |
| 1.4.7 | 消臭作用 |
| 1.5 | 安全性 |
| 1.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展望 |
| 2 | 烏龍茶（福井祐子） |
| 2.1 | 歴史・背景 |
| 2.2 | 成分 |
| 2.2.1 | 一次ポリフェノール（カテキン類） |
| 2.2.2 | 二次ポリフェノール（カテキンより醗酵によって生成した化合物） |
| 2.2.3 | フラボン類およびフラボノール類 |
| 2.2.4 | 加水分解型タンニン |
| 2.2.5 | 中国茶の成分の分析値 |
| 2.3 | 烏龍茶の生理活性（in vitro） |
| 2.3.1 | 烏龍茶由来の化合物群を用いての活性評価 |
| 2.3.2 | 烏龍茶抽出物を用いての活性の評価 |
| 2.4 | 烏龍茶の生理活性（in vivo） |
| 2.4.1 | 脂肪の吸収阻害（血中トリグリセリドの減少とリンパ管における吸収阻害） |
| 2.4.2 | 烏龍茶の抗肥満作用 |
| 2.4.3 | 烏龍茶成分の抗癌作用 |
| 2.5 | 烏龍茶を用いたヒト試験 |
| 2.5.1 | アディポネクチンの上昇 |
| 2.5.2 | 虫歯の抑制 |
| 2.5.3 | OTPP強化烏龍茶摂取による血清トリグリセリドの上昇抑制 |
| 2.5.4 | 黒烏龍茶の糞便への脂肪の排出 |
|
| 【第III編 フェニルプロパノイド類およびその他の関連化合物】 |
|
| 第1章 | カフェー酸誘導体および関連ポリフェノール |
| 1 | コーヒー生豆（クロロゲン酸）（金森拓也、下田博司） |
| 1.1 | 概要 |
| 1.2 | 製造方法 |
| 1.3 | 物性および安定性 |
| 1.4 | 生理機能と作用機序 |
| 1.4.1 | クロロゲン酸の吸収と代謝 |
| 1.4.2 | 体重増加および脂肪蓄積抑制作用 |
| 1.4.3 | 脂肪代謝促進作用 |
| 1.4.4 | ヒトにおける作用 |
| 1.5 | 安全性 |
| 1.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展望 |
| 2 | フキ（下田博司） |
| 2.1 | 概要 |
| 2.2 | 製造方法 |
| 2.3 | 物性および安定性 |
| 2.4 | 生理機能と作用機序 |
| 2.4.1 | マスト細胞における脱顆粒抑制活性 |
| 2.4.2 | その他の抗アレルギー作用 |
| 2.5 | 安全性 |
| 2.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展望 |
| 3 | オリーブ（千場智尋） |
| 3.1 | 概要 |
| 3.2 | 機能成分の生理活性 |
| 3.2.1 | 抗酸化作用 |
| 3.2.2 | 細胞内グルタチオン産生促進作用 |
| 3.2.3 | 一重項酸素に対する細胞防御作用 |
| 3.2.4 | メラニン生成抑制作用 |
| 3.2.5 | その他の生理活性 |
| 3.3 | ヒドロキシチロソールの作用機序 |
| 3.3.1 | ヒドロキシチロソールによるグルタチオン産生促進作用のメカニズム |
| 3.4 | ヒドロキシチロソールの体内動態 |
| 3.5 | ヒドロキシチロソール含有オリーブ葉抽出物の開発 |
| 3.5.1 | 製造方法 |
| 3.5.2 | 安全性 |
| 3.5.3 | その他物理化学的性質 |
| 3.6 | 用途開発・実用の状況・今後の展望 |
| 4 | ゴマ（リグナン）（小野佳子、小埜栄一郎） |
| 4.1 | 序論 |
| 4.2 | リグナン生合成研究 |
| 4.3 | セサミン合成酵素遺伝子の同定 |
| 4.4 | 野生種におけるPSS遺伝子 |
| 4.5 | 生理機能と作用機序 |
| 4.5.1 | ビタミンE保護作用 |
| 4.5.2 | 抗高血圧作用 |
| 4.5.3 | コレステロール低下作用 |
| 4.5.4 | 脂質代謝改善作用 |
| 4.5.5 | 血糖値低下作用 |
| 4.5.6 | その他の機能 |
| 4.6 | 安全性 |
| 4.7 | 今後の展望 |
|
| 第2章 | ジアリールヘプタノイド |
| 1 | ターメリック（クルクミノイド類）（大澤俊彦） |
| 1.1 | 概要 |
| 1.2 | 物性と製造方法 |
| 1.3 | 安全性 |
| 1.4 | 分析と生理作用 |
| 1.5 | 「クルクミン」の吸収・代謝 |
| 1.6 | 「テトラヒドロクルクミン」の持つ新しい生理機能 |
| 1.7 | おわりに |
|
| 【第IV編 タンニンおよび関連ポリフェノール】 |
|
| 第1章 | プロアントシアニジン類（縮合型タンニン類） |
| 1 | クランベリー（有井雅幸） |
| 1.1 | 食経験 |
| 1.2 | 利用実態（利用形態・加工法・市場実態） |
| 1.3 | 期待される機能性と関与する機能性成分 |
| 1.3.1 | 尿路感染症予防作用 |
| 1.3.2 | 歯周病・歯肉炎予防作用 |
| 1.3.3 | ピロリ菌感染予防作用、抗ピロリ作用 |
| 1.3.4 | 美肌作用、抗アクネ菌作用 |
| 1.4 | 安全性 |
| 1.5 | 用途開発 |
| 2 | ブドウ種子（山口典男） |
| 2.1 | 食経験と摂取量 |
| 2.2 | 分類と可食部位 |
| 2.3 | 利用実態、加工法 |
| 2.4 | 期待される機能性と関与する機能性成分 |
| 2.4.1 | 抗酸化効果 |
| 2.4.2 | 動脈硬化の予防効果 |
| 2.4.3 | 血管の増強効果 |
| 2.4.4 | 糖尿病やその合併症予防効果 |
| 2.4.5 | 体内の過酸化防止効果 |
| 2.4.6 | がん予防に関わる効果 |
| 2.4.7 | 腸内環境改善、美白、その他の効果 |
| 2.5 | データの条件とその限界、及び今後の検討課題 |
| 3 | ブドウ（レスベラトロール）（市川剛士、牧浦啓輔、井上翔太郎） |
| 3.1 | 概要（特性・構造式） |
| 3.2 | レスベラトロールの機能性 |
| 3.2.1 | 脂質代謝作用 |
| 3.2.2 | 寿命延長作用 |
| 3.2.3 | 抗がん作用 |
| 3.2.4 | ジヒドロテストステロン合成抑制作用 |
| 3.3 | 安全性 |
| 3.4 | 研究の状況及び展望 |
| 4 | ホップ（田頭素行） |
| 4.1 | 概要 |
| 4.2 | 製造方法 |
| 4.3 | 物性および安定性 |
| 4.3.1 | pHに対する安定性 |
| 4.3.2 | 熱に対する安定性 |
| 4.3.3 | 光に対する安定性 |
| 4.4 | 生理機能と作用機序 |
| 4.4.1 | オーラルケアに関する効果 |
| 4.4.2 | 消化管感染症に関する効果 |
| 4.5 | 安全性 |
| 4.5.1 | ラットを用いた単回路口投与毒性試験 |
| 4.5.2 | ラットを用いた90日間反復経口投与毒性試験及び28日間回復性試験 |
| 4.5.3 | マウスを用いた変異原性試験（14日間反復投与による小核試験） |
| 4.5.4 | ヒトを用いた過剰摂取試験 |
| 4.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展望 |
| 5 | リンゴ（神田智正、庄司俊彦） |
| 5.1 | 概要 |
| 5.2 | 成分 |
| 5.3 | リンゴポリフェノールの製造方法 |
| 5.4 | リンゴ抽出物の機能性 |
| 5.4.1 | 脂質代謝制御作用 |
| 5.4.2 | メラニン生成抑制（美白）作用 |
| 5.5 | リンゴポリフェノールの安全性 |
| 5.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展望 |
| 6 | 松樹皮（池口主弥） |
| 6.1 | 概要 |
| 6.2 | フラバンジェノール®の製造方法、および性状 |
| 6.3 | フラバンジェノール®の機能性 |
| 6.3.1 | 抗酸化作用 |
| 6.3.2 | 皮膚症状改善作用 |
| 6.3.3 | 血中コレステロール抑制作用 |
| 6.4 | フラバンジェノール®の安全性 |
| 6.5 | 今後の展望 |
| 7 | カカオ（越阪部奈緒美） |
| 7.1 | 概要 |
| 7.2 | カカオポリフェノールの製造 |
| 7.3 | カカオポリフェノールの機能 |
| 7.3.1 | 血液成分および血管に対する作用 |
| 7.3.2 | 動脈硬化に対する作用 |
| 7.3.3 | 疫学調査 |
| 7.4 | カカオポリフェノールの安全性と摂取目安量 |
| 7.5 | おわりに |
| 8 | 月見草種子（下田博司） |
| 8.1 | 概要 |
| 8.2 | 製造方法 |
| 8.3 | 物性および安定性 |
| 8.4 | 生理機能と作用機序 |
| 8.4.1 | 抗糖尿病作用 |
| 8.4.2 | 抗腫瘍活性 |
| 8.4.3 | 抗ピロリ菌作用 |
| 8.5 | 安全性 |
| 8.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展望 |
| 9 | ライチ由来低分子化オリゴポリフェノール（藤井創） |
| 9.1 | 概要 |
| 9.2 | 低分子化の概念 |
| 9.3 | Oligonol®の物性 |
| 9.4 | Oligonol®の基礎と臨床 |
| 9.4.1 | Oligonol®の吸収性 |
| 9.4.2 | 抗酸化能比較 |
| 9.4.3 | 老化促進マウスの生存率 |
| 9.4.4 | 正常マウスの生存率 |
| 9.4.5 | アディポサイトカインに対するOligonol®の作用 |
| 9.4.6 | 臨床結果 |
| 9.5 | おわりに |
|
| 第2章 | エラグ酸 |
| 1 | ザクロ果皮（有井雅幸） |
| 1.1 | 食経験と摂取量 |
| 1.2 | 分類と可食部位 |
| 1.3 | 利用実態（利用形態、加工法、市場実態） |
| 1.4 | 期待される機能性と関与する機能性成分 |
| 1.4.1 | チロシナーゼ抑制効果 |
| 1.4.2 | モルモットでの経口摂取によるメラニン色素沈着抑制効果 |
| 1.4.3 | ヒトでの経口摂取によるメラニン色素沈着抑制効果 |
| 1.5 | データの条件とその限界、及び今後の検討課題 |
|
| 第3章 | エラジタンニン |
| 1 | 甜茶（木下喜夫） |
| 1.1 | 概要（特性、組成） |
| 1.2 | 製造方法 |
| 1.3 | 安定性 |
| 1.4 | 機能 |
| 1.4.1 | ヒスタミン遊離抑制作用 |
| 1.4.2 | 鼻アレルギー緩和作用 |
| 1.4.3 | 花粉症緩和作用 |
| 1.4.4 | NCマウス皮膚炎症抑制作用 |
| 1.4.5 | かゆみ抑制作用 |
| 1.5 | 安全性 |
| 1.6 | 用途開発・実用 |
| 2 | くるみ（福田寿之） |
| 2.1 | 概要 |
| 2.2 | 製造方法 |
| 2.3 | 物性および安定性 |
| 2.4 | 生理機能と作用機序 |
| 2.4.1 | 抗酸化活性（in vitro） |
| 2.4.2 | 抗酸化活性（in vivo） |
| 2.4.3 | 糖分解酵素阻害活性（in vitro） |
| 2.4.4 | 糖分解酵素阻害活性（in vivo） |
| 2.4.5 | その他の生理活性 |
| 2.5 | 安全性 |
| 2.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展望 |
| 3 | バラ花びら（野原哲矢） |
| 3.1 | 概要（バラの花びらの特徴／特性・主要成分の構造・歴史的背景など） |
| 3.2 | バラ花びら抽出物の製造・加工方法 |
| 3.3 | 機能性と機能性成分の作用機序 |
| 3.3.1 | ヒスタミン遊離抑制と抗アレルギー効果 |
| 3.3.2 | チロシナーゼ活性阻害と美白効果 |
| 3.3.3 | ヒアルロニダーゼ活性阻害と美容効果 |
| 3.3.4 | グルコシダーゼ阻害と血糖値上昇抑制効果 |
| 3.3.5 | その他の機能 |
| 3.4 | 安全性・機能性試験の概要（推奨摂取量） |
| 3.5 | その他の物理化学的性質（呈味・呈色、増粘、マスキング等） |
| 3.6 | 研究・用途開発・実用の状況・今後の展望 |
|
| 第4章 | ガロタンニン |
| 1 | アカショウマ（高下崇） |
| 1.1 | 概要 |
| 1.2 | 製造方法 |
| 1.3 | 物性および安定性 |
| 1.4 | 生理機能と作用機序 |
| 1.4.1 | ラットの脂質吸収に及ぼす抑制効果 |
| 1.4.2 | ヒトの脂質吸収に及ぼす抑制効果 |
| 1.4.3 | ヒトのエネルギー燃焼効果 |
| 1.4.4 | 体重増加軽減効果 |
| 1.5 | 安全性 |
| 1.6 | 用途開発・実用・研究の状況および展開 |
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| 【第V編 素材一覧 食品としてのポリフェノール】 |
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| 第1章 | 健康・機能性食品素材（原材料）のあるべき姿を探る（有井雅幸） |
| 1 | 背景 |
| 2 | 健康・機能性食品素材の学術エビデンスについて |
| 3 | ポリフェノール素材一覧 |
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| 第2章 | 素材一覧（シーエムシー出版 編集部） |
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