| 執筆者一覧（執筆順） |
|---|
| 松本孝芳 | 京都大学名誉教授 |
| 高橋亮 | 群馬大学大学院 工学研究科 応用化学・生物化学専攻 助教 |
| 佐藤清隆 | 広島大学 大学院生物圏科学研究科 教授 |
| 中嶋光敏 | 筑波大学 大学院生命環境科学研究科 国際地縁技術開発科学専攻 教授 |
| 水越正彦 | 花王(株) ケミカル事業ユニット シニア・アドバイザー |
| 井ノ内直良 | 福山大学 生命工学部 応用生物科学科 教授 |
| 平島円 | 三重大学 教育学部 家政教育 准教授 |
| 武政誠 | 大阪府立大学 大学院生命環境科学研究科 日本学術振興会特別研究員PD |
| 大本俊郎 | 三栄源エフ・エフ・アイ(株) 第一事業部 ハイドロコロイド研究室 課長 |
| 余川丈夫 | 太陽化学(株) ニュートリッション事業部 主任 |
| 柴克宏 | 伊那食品工業(株) 研究開発部 部長 |
| 新田陽子 | 奈良女子大学 生活環境学部 助教 |
| 船見孝博 | 三栄源エフ・エフ・アイ(株) 第一研究部 ハイドロコロイド研究室 課長 |
| 白川真由美 | 大日本住友製薬(株) フード&スペシャリティ・プロダクツ部 研究開発第1グループ マネージャー |
| 小笠原健 | 三栄源エフ・エフ・アイ(株) 第三事業部 次長 |
| 佐々木泰司 | 三栄源エフ・エフ・アイ(株) 取締役 第三事業部長 |
| 吉村美紀 | 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 准教授 |
| 清水寿夫 | 清水化学(株) 開発課 課長 |
| 宮島千尋 | (株)キミカ 技術部 ディレクター |
| 深澤美由紀 | 信越化学工業(株) 有機合成事業部 セルロース部 |
| 吉村圭司 | 東京都立皮革技術センター 主任研究員 |
| 高橋幸資 | 東京農工大学 農学部 応用生物科学科 教授 |
| 長野隆男 | 川崎医療福祉大学 医療技術学部 臨床栄養学科 教授 |
| 北畠直文 | 京都大学 大学院農学研究科 食品生物科学専攻 教授 |
| 前田竜郎 | (株)日清製粉グループ本社 基礎研究所 主任研究員 |
| 三浦靖 | 岩手大学 応用生命科学系 応用生物化学課程担当 准教授 |
| 鈴木良雄 | 日清ファルマ(株) マーケティング部 担当課長；順天堂大学客員准教授 |
| 構成および内容 |
|---|
| 第1章 | 序論―ハイドロコロイドとは（西成勝好） |
| 1 | はじめに |
| 2 | 食べ物の嗜好性と多様性 |
| 3 | 食品の加工・製造・調理・保存・流通過程における変化 |
| 4 | ハイドロコロイドは化学的な味を変える―フレーバーリリースの制御 |
| 5 | 食べ物の粒度感と滑らかさ |
| 6 | ハイドロコロイドが消化吸収に及ぼす影響―食物繊維としてのハイドロコロイド |
| 7 | 食べ物の口腔内から消化器官への安全な輸送 |
| 8 | おわりに |
|
| 第2章 | コロイド状態 |
| 1 | ゲル（西成勝好） |
| 1.1 | 食品の科学・技術におけるゲル |
| 1.2 | ゲル形成多糖類・タンパク質の溶液およびゲルの弾性率の周波数依存性 |
| 1.3 | ゲル形成過程のレオロジー解析 |
| 1.4 | ゲルの大変形・破壊 |
| 1.5 | 弾性率の温度依存性 |
| 1.6 | ゲル化速度の影響 |
| 1.7 | 弾性率の濃度依存性と液晶形成 |
| 1.8 | ゲルの水溶液中への浸漬による弾性率変化 |
| 1.9 | 混合系 |
| 1.10 | 微粒子ゲル |
| 1.11 | ゲルの科学・技術のさらなる発展 |
| 2 | 懸濁液のレオロジー（松本孝芳） |
| 2.1 | はじめに |
| 2.2 | 定常流動挙動の概略 |
| 2.3 | 分散系の粘度 |
| 2.3.1 | 球形粒子分散系 |
| 2.3.2 | 非球形粒子分散系への拡張 |
| 2.4 | 分散系の動的粘弾性の概要 |
| 2.5 | 長時間緩和 |
| 2.6 | 繊維状粒子分散系の弾性 |
| 3 | 多糖類の分子量・分子形態（高橋亮） |
| 3.1 | はじめに |
| 3.2 | 分子量 |
| 3.3 | 分子量分布 |
| 3.4 | 多糖の大きさ |
| 3.5 | 固有粘度 |
| 3.6 | 流体力学的半径 |
| 3.7 | 沈降係数 |
| 3.8 | 剛体分子の分子形態 |
| 3.9 | ランダムコイル分子の分子形態 |
| 3.10 | 半屈曲性鎖の分子形態 |
| 3.11 | 解析例 |
| 3.12 | おわりに |
| 4 | コロイド分散系における油脂の構造と物性（佐藤清隆） |
| 4.1 | はじめに |
| 4.2 | コロイド分散系における製造‐熟成と物理状態 |
| 4.3 | 油脂の物性・構造と結晶多形 |
| 4.3.1 | 結晶多形の特徴 |
| 4.3.2 | 油脂の結晶化機構 |
| 4.4 | 油脂食品の物理状態と構造-物性 |
| 4.4.1 | 固体状態 |
| 4.4.2 | ゲル状態 |
| 4.4.3 | エマルション |
| 4.4.4 | ホイップ状態 |
| 4.5 | おわりに |
| 5 | エマルション（中嶋光敏） |
| 5.1 | はじめに |
| 5.2 | 界面張力、表面張力 |
| 5.2.1 | ラプラス式 |
| 5.2.2 | 臨界ミセル濃度 |
| 5.3 | 乳化剤と親水親油バランス |
| 5.3.1 | 水-油系エマルション |
| 5.3.2 | 転相 |
| 5.4 | 乳化系の安定性 |
| 5.4.1 | クリーミング |
| 5.4.2 | 凝集 |
| 5.4.3 | 液滴間相互作用 |
| 5.4.4 | 合一 |
| 5.4.5 | オストヴァルト熟成 |
| 5.5 | 生化学的安定性と生物学的安定性 |
| 5.6 | 乳化と乳化装置 |
| 5.6.1 | 低速攪拌機 |
| 5.6.2 | 高速ブレンダー |
| 5.6.3 | コロイドミル |
| 5.6.4 | 高圧ホモジナイザー |
| 5.6.5 | 超音波乳化機 |
| 5.6.6 | 静止型混合機（スタティックミキサー） |
| 5.7 | 膜乳化 |
| 5.8 | マイクロチャネル乳化 |
| 5.9 | おわりに |
| 6 | 泡と食品（水越正彦） |
| 6.1 | はじめに |
| 6.2 | 泡の構造と性質 |
| 6.2.1 | 泡の構造 |
| 6.2.2 | 細分化と表面積 |
| 6.2.3 | 界面活性物質の吸着現象 |
| 6.2.4 | 泡の発生 |
| 6.2.5 | 泡沫の性質 |
| 6.3 | 食品の泡 |
| 6.3.1 | タンパク質の起泡性 |
| 6.3.2 | 乳化剤の起泡性 |
| 6.3.3 | 泡沫安定性と食品の品質 |
| 6.3.4 | 固体泡と食品の品質 |
|
| 第3章 | 多糖類ハイドロコロイド |
| 1 | 澱粉（井ノ内直良、平島円） |
| 1.1 | 澱粉の基礎 |
| 1.1.1 | はじめに |
| 1.1.2 | 澱粉研究の歴史と現状 |
| 1.1.3 | 澱粉の特殊性と多様性 |
| 1.1.4 | 澱粉の分子構造 |
| 1.1.5 | 澱粉の構造と物性との関係 |
| 1.2 | 澱粉と共存物質〜食品への応用〜 |
| 1.2.1 | はじめに |
| 1.2.2 | 澱粉の糊化と老化 |
| 1.2.3 | 糖類と澱粉 |
| 1.2.4 | 塩類と澱粉 |
| 1.2.5 | 酸と澱粉 |
| 1.2.6 | 脂質と澱粉 |
| 1.2.7 | タンパク質と澱粉 |
| 1.2.8 | 多糖類と澱粉 |
| 1.2.9 | おわりに |
| 2 | キサンタンガム（武政誠、大本俊郎） |
| 2.1 | はじめに |
| 2.2 | キサンタンガムの構造 |
| 2.3 | キサンタンガムの溶解方法 |
| 2.4 | キサンタンガムの粘度・粘性 |
| 2.5 | キサンタンガムとガラクトマンナンとの反応性 |
| 2.6 | キサンタンガムの食品への応用 |
| 2.6.1 | 粘性を利用した応用 |
| 2.6.2 | 耐塩性を利用した応用 |
| 2.6.3 | ガラクトマンナン類との反応性を利用した応用 |
| 2.6.4 | 飲料への応用 |
| 3 | ガラクトマンナン（高橋亮、余川丈夫） |
| 3.1 | はじめに |
| 3.2 | 製造方法 |
| 3.3 | 溶解性 |
| 3.4 | ローカストビーンガム |
| 3.5 | グアーガム |
| 3.6 | フェヌグリークガム |
| 3.7 | 精製方法 |
| 3.8 | 分子形態と分子特性 |
| 3.9 | 水溶液のレオロジー特性 |
| 3.10 | ゲル形成と相乗作用 |
| 3.11 | 食品への利用 |
| 3.11.1 | 冷菓・乳製品への応用 |
| 3.11.2 | 飲料への応用 |
| 3.11.3 | 穀類加工食品への応用 |
| 3.11.4 | その他の食品への応用 |
| 3.12 | 味質改善効果 |
| 3.13 | 生理効果 |
| 4 | 紅藻多糖類（寒天とカラギナン）（柴克宏、西成勝好） |
| 4.1 | はじめに |
| 4.2 | 寒天 |
| 4.2.1 | 寒天の歴史 |
| 4.2.2 | 寒天の原料海藻 |
| 4.2.3 | 寒天の成分 |
| 4.2.4 | 寒天の凝固点と融点 |
| 4.2.5 | 寒天の分子量、構造とゲル化特性 |
| 4.2.6 | 寒天と糖質 |
| 4.2.7 | 寒天と塩類 |
| 4.2.8 | 寒天の用途 |
| 4.2.9 | 寒天および寒天オリゴ糖の生理機能 |
| 4.3 | カラギナン |
| 4.3.1 | カラギナンの歴史 |
| 4.3.2 | カラギナンの原料海藻 |
| 4.3.3 | カラギナンの成分 |
| 4.3.4 | カラギナンのゲル化特性 |
| 4.3.5 | カラギナンの用途 |
| 5 | ジェランガム（新田陽子、大本俊郎） |
| 5.1 | はじめに |
| 5.2 | 化学構造と金属含量 |
| 5.3 | 溶液物性 |
| 5.4 | ゲル化機構・ゲル構造 |
| 5.5 | ゲル特性 |
| 5.5.1 | 耐熱性 |
| 5.5.2 | 耐酸性 |
| 5.5.3 | 熱履歴の影響 |
| 5.6 | 他の多糖類との混合系 |
| 5.7 | ジェランガムの食品への応用 |
| 5.7.1 | ジェランガム（脱アシル型ジェランガム） |
| 5.7.2 | ネイティブ型ジェランガム |
| 6 | ペクチン（船見孝博） |
| 6.1 | はじめに |
| 6.2 | ペクチンの構造と物性 |
| 6.2.1 | 原料および製造法 |
| 6.2.2 | 分子特性 |
| 6.2.3 | エステル化度およびアミド化度 |
| 6.2.4 | ブロック化度 |
| 6.2.5 | 溶液のレオロジー特性 |
| 6.2.6 | ゲル化機構 |
| 6.2.7 | 他のハイドロコロイドとの相互作用 |
| 6.3 | ペクチンの食品用途 |
| 6.3.1 | 酸性乳飲料（HMペクチン／安定剤） |
| 6.3.2 | ジャム類（HM・LMペクチン／ゲル化剤） |
| 6.3.3 | 果汁飲料（HMペクチン／安定剤） |
| 6.3.4 | ミルクデザート（LMペクチン／ゲル化剤） |
| 6.3.5 | フルーツプレパレーション（LMペクチン／増粘・ゲル化剤） |
| 6.3.6 | コンフェクショナリー（HM・LMペクチン／ゲル化剤） |
| 6.3.7 | ベーカリー（シュガービートペクチン／製パン性改良剤） |
| 6.4 | おわりに |
| 7 | キシログルカン（武政誠、白川真由美） |
| 7.1 | はじめに |
| 7.2 | キシログルカンの起源 |
| 7.3 | タマリンド種子由来キシログルカンの構造 |
| 7.4 | キシログルカンの特性 |
| 7.4.1 | 粘度 |
| 7.4.2 | 安定性 |
| 7.4.3 | 低分子物質との相乗効果 |
| 7.4.4 | 多糖類との相乗効果 |
| 7.5 | キシログルカンの用途 |
| 7.6 | キシログルカンの分子変換 |
| 7.7 | おわりに |
| 8 | アラビアガム、ガティガム（小笠原健、佐々木泰司） |
| 8.1 | はじめに |
| 8.2 | アラビアガム |
| 8.2.1 | 基原・製法 |
| 8.2.2 | 化学構造 |
| 8.2.3 | 粘度特性 |
| 8.2.4 | 乳化特性 |
| 8.2.5 | 応用 |
| 8.3 | ガティガム |
| 8.3.1 | 基原・製法 |
| 8.3.2 | 化学構造 |
| 8.3.3 | 粘度特性 |
| 8.3.4 | 乳化特性 |
| 8.3.5 | 用途 |
| 9 | カードラン（船見孝博） |
| 9.1 | はじめに |
| 9.2 | カードランの構造と物性 |
| 9.2.1 | 分子特性 |
| 9.2.2 | ゲル化特性 |
| 9.2.3 | 食品用途におけるカードランゲルの特徴 |
| 9.3 | カードランの食品中での機能および食品用途開発 |
| 9.3.1 | 品質改良剤としての利用 |
| 9.3.2 | 新規食品の主成分としての利用 |
| 9.3.3 | 食品用途開発 |
| 9.3.4 | 食品中でのカードランの定量方法 |
| 9.4 | おわりに |
| 10 | コンニャクグルコマンナン（吉村美紀、清水寿夫） |
| 10.1 | コンニャクグルコマンナンとは |
| 10.2 | こんにゃく精粉とコンニャクグルコマンナンの違い |
| 10.3 | コンニャクグルコマンナンの生理機能 |
| 10.3.1 | 血清コレステロールの低下 |
| 10.3.2 | 血糖調節作用 |
| 10.3.3 | 便秘改善効果 |
| 10.3.4 | 体重減少効果（肥満の改善） |
| 10.4 | コンニャクグルコマンナンの応用について |
| 10.4.1 | コンニャク（蒟蒻） |
| 10.4.2 | デザート関係 |
| 10.4.3 | 焼き菓子関係 |
| 10.4.4 | 不溶化コンニャクグルコマンナン |
| 10.4.5 | コンニャクグルコマンナン発泡体（コンニャクグルコマンナンスポンジ） |
| 10.5 | コンニャクグルコマンナンの構造 |
| 10.6 | コンニャクグルコマンナンゾルのレオロジー |
| 10.7 | コンニャクグルコマンナンの臨界ゲル状態のレオロジー |
| 10.8 | コンニャクグルコマンナンゲルのレオロジー |
| 11 | アルギン酸（宮島千尋） |
| 11.1 | はじめに |
| 11.2 | 原料海藻 |
| 11.3 | 化学構造 |
| 11.4 | アルギン酸の性質 |
| 11.5 | 製法 |
| 11.6 | アルギン酸の安全性 |
| 11.7 | アルギン酸の加工食品への応用 |
| 11.7.1 | ゲル化剤 |
| 11.7.2 | 安定剤 |
| 11.8 | アルギン酸の工業用途への利用 |
| 11.8.1 | 捺染用糊料 |
| 11.8.2 | 製紙 |
| 11.8.3 | 溶接棒 |
| 11.8.4 | 歯科印象剤 |
| 11.8.5 | 飼料 |
| 11.8.6 | 水処理 |
| 11.9 | おわりに |
| 12 | セルロースおよびセルロース誘導体（深澤美由紀、西成勝好） |
| 12.1 | セルロース |
| 12.1.1 | セルロース分散液のレオロジー特性 |
| 12.1.2 | セルロースの食品への応用 |
| 12.2 | セルロース誘導体 |
| 12.2.1 | セルロース誘導体のレオロジー特性 |
| 12.2.2 | セルロース誘導体の食品への応用 |
|
| 第4章 | タンパク質ハイドロコロイド |
| 1 | ゼラチン（吉村圭司、高橋幸資） |
| 1.1 | はじめに |
| 1.2 | コラーゲンとゼラチン |
| 1.3 | ゼラチンの原料と製造 |
| 1.4 | ゼラチンの特性 |
| 1.5 | ゼラチンの食品への用途 |
| 1.6 | ゼラチンの食品機能 |
| 2 | 大豆タンパク質（長野隆男） |
| 2.1 | はじめに |
| 2.2 | 大豆タンパク質の種類と名称 |
| 2.3 | β-コングリシニンとグリシニンの化学構造 |
| 2.3.1 | β-コングリシニン |
| 2.3.2 | グリシニン |
| 2.4 | 大豆タンパク質の機能特性 |
| 2.4.1 | 溶解性 |
| 2.4.2 | 大豆タンパク質の加熱変性 |
| 2.4.3 | ゲル形成性 |
| 2.4.4 | 乳化性 |
| 2.5 | 大豆たん白 |
| 2.5.1 | 粉末状分離大豆たん白 |
| 2.5.2 | 組織状大豆たん白 |
| 3 | 卵タンパク質（北畠直文） |
| 3.1 | 卵タンパク質の一般的特徴―組成、構造、変性 |
| 3.2 | 機能特性 |
| 3.2.1 | 結合特性 |
| 3.2.2 | 界面特性 |
| 3.2.3 | 組織化特性 |
| 3.3 | 食品素材としての用途 |
| 4 | 小麦タンパク質（前田竜郎、三浦靖、鈴木良雄） |
| 4.1 | 小麦タンパク質の理化学的性状 |
| 4.1.1 | 小麦粉成分 |
| 4.1.2 | 小麦タンパク質の理化学的性状 |
| 4.2 | 小麦グルテンの特性 |
| 4.2.1 | ドウにおけるグルテンの役割 |
| 4.2.2 | グルテンの水和 |
| 4.2.3 | グルテンの溶解性 |
| 4.2.4 | グルテンの乳化性 |
| 4.2.5 | グルテンの起泡性 |
| 4.2.6 | グルテンの加熱ゲル性 |
| 4.3 | 生地特性と製品の品質 |
| 4.3.1 | 生地からグルテン製品へ |
| 4.3.2 | パン生地の力学特性 |
| 4.3.3 | 生地の組織構造特性 |
| 4.4 | 小麦グルテン加水分解物の機能と応用 |
| 4.4.1 | はじめに |
| 4.4.2 | グルタミン素材としての機能 |
| 4.4.3 | WGHに固有の機能 |
| 4.4.4 | 応用例 |
 |
