TOP セミナー 書籍 社内研修 セミナーQ&A 書籍Q&A お問い合せ 会社概要


ご購入は、画面下の「書籍購入」ボタンから
 
おいしさの科学とビジネス展開の最前線    
Forefront of the Science of Palatability and their Business
[コードNo.2017T048]

※ 本書籍はご試読頂けません ※

■監修/ 都甲 潔、柏柳 誠
■体裁/ B5判 439ページ
■発行/ 2017年7月26日 (株)シーエムシー出版
■定価/ 92,880円(税・送料込価格)
■ISBNコード/ 978-4-7813-1249-1

 
★味覚センサ、においセンサの登場が追い風となり近年著しく発展する「おいしさの科学」!
★おいしさを数値化する科学技術とそれらを応用した食ビジネスのグローバル展開をまとめた初の成書!
★「おいしさ」に関する基礎研究から応用研究開発、そしてビジネス展開までまとめた1冊!

キーワード

味覚センサ/においセンサ/嗅覚ディスプレイ/味覚受容機構/味覚受容体/味細胞/嗅覚受容機構/おいしさ/こく/アミノ酸/味覚/食感

刊行にあたって

 おいしさを議論するには5つの基本味(これに渋味と辛味を加え7つの味)のみではなく、油脂やこく、そして五感全て、さらに食文化等を考慮することが肝要である。また昨今の食のグローバル化に伴い、各地域での食嗜好の把握も重要な問題となっている。グローバル展開には食のローカル性の把握が肝要である。そういった中で、味覚センサや匂いセンサを初めとした機器が登場し、食品産業に新たな流れが生じている。

 本書は、このような事情を背景に、近年発展の著しいおいしさの科学を概観し、おいしさを数値化する科学技術を紹介し、それらを応用した食ビジネスのグローバル展開に触れた世界で最初の成書である。各課題について一線で活躍されている産学官の研究者に執筆頂いた。

 本書は「おいしさ基礎編」「おいしさ応用編」「おいしさビジネス編」の3つの異なるステージから構成されている。編集にあたり、最も配慮した点は、各ステージで必要な情報を満たすべく内容を充実させ、総花的でもなく、1冊の成書として1つの流れを外さないことであった。その意味において本書は、充実した執筆者のおかげで、その目的は達成し得たように思う。「おいしさ基礎編」では、味覚、嗅覚、聴覚、触覚、視覚、これら各々の学術的基礎を各専門家に執筆頂いた。「おいしさ応用編」では「おいしさ基礎編」を踏まえた形で、お米や水産物、牛肉、牛乳、お茶、ワイン等の食品に関する五感評価を論述頂いた。「おいしさビジネス編」では、実際にビジネス展開されている現場の開発者にグローバルな視点から執筆頂いた。これら全てを概観することで、読者は「おいしさ」に関する基礎研究から応用研究開発、そして現場というビジネス展開を掌握し、食の世界に新しい息吹を感じられるものと思う。本書は大学や研究所の研究者のみならず現場で活躍されている方々にも極めて有益なものになることを確信している。

都甲 潔、柏柳 誠
(「刊行にあたって」より抜粋)

著者一覧

重村憲徳九州大学大学院
海老原充石川県立大学
岩槻健東京農業大学
北田泰之元岩手医科大学
柏柳誠旭川医科大学
合谷祥一香川大学
平松修一(一社)おいしさの科学研究所
山野善正(一社)おいしさの科学研究所
西津貴久岐阜大学
和田有史立命館大学
河合美佐子味の素(株)
西村敏英女子栄養大学
黒田素央味の素(株)
丸山豊味の素(株)
日下部裕子(国研)農業・食品産業技術総合研究機構
前田徹神戸大学
尾崎まみこ神戸大学
成川真隆東京大学
乾賢Florida State University
都甲潔九州大学
今村岳(国研)物質・材料研究機構
柴弘太(国研)物質・材料研究機構
吉川元起(国研)物質・材料研究機構
伊関方晶東京工業大学
中本高道東京工業大学
三林浩二東京医科歯科大学
下田満哉九州大学
松下(盆子原)香九州産業大学
島村光治日本福祉大学
石田典子国立研究開発法人 水産研究・教育機構
大坪研一新潟薬科大学
中村澄子新潟薬科大学
宇都宮仁国税庁
藤田晃子(独)酒類総合研究所
s宙輝慶應義塾大学
戸塚昭感性科学研究所
東森充大阪大学
中村卓明治大学
松村成暢京都大学
山之上稔神戸大学大学院
溝田泰達森永乳業(株)
林宣之(国研)農業・食品産業技術総合研究機構
氏原ともみ(国研)農業・食品産業技術総合研究機構
野口愛子日本有機(株)
山肩洋子日本学術振興会;東京大学
池崎秀和(株)インテリジェントセンサーテクノロジー
永田善明島根県農業技術センター
大渡康夫島根県農業技術センター
上池貴明島根県農業技術センター
近重克幸島根県農業技術センター
土佐典照島根県農業技術センター
吉野勝美島根県農業技術センター
土居幹治マルトモ(株)
永井元(株)ゼンショーホールディングス
半澤拓UCC上島珈琲(株)
岩井和也UCC上島珈琲(株)
福永泰司UCC上島珈琲(株)
山口章三本コーヒー(株)
菅野洋一朗大関(株)
峰時俊貴大関(株)
坊垣隆之大関(株)
宮尾俊輔菊水酒造(株)
小柳道啓(株)味香り戦略研究所

目 次

【おいしさ基礎編】
第1章味覚受容機構
1はじめに
2T型味細胞
3U型味細胞
4V型味細胞
5塩味
6脂肪酸味
7おわりに
第2章水棲ほ乳類の味覚受容体
1はじめに
2ほ乳類と味覚
3ほ乳類の味覚
4水棲ほ乳類とは
5水棲ほ乳類の味覚
6ラッコの味覚
7おわりに
第3章味細胞の発生・再生と培養
1栄養摂取するとは
2内胚葉と舌の発生
3味乳頭の発生メカニズム
4味細胞の発生
5味細胞と消化管上皮細胞の再生
6消化管幹細胞の3次元培養系
7味蕾幹細胞とその培養法
8味蕾オルガノイドの応用
第4章口腔および咽頭・喉頭の感覚と嚥下誘発
1はじめに
2口腔および咽頭・喉頭の味蕾分布
3口腔および咽頭・喉頭の化学刺激に対する神経応答特性
4咽頭・喉頭の化学刺激と自律反射
5口腔および咽頭・喉頭の体性感覚と嚥下誘発
6嚥下誘発の仕組み
7下咽頭への溶液注入実験:水受容器の興奮機序
8安静時唾液による自発性嚥下反射:水受容器の役割
9下咽頭の水刺激および機械刺激による嚥下誘発
10味覚と嚥下
11ビールのコク・キレ・のど越し
12スープや固形食のコク
13おわりに
第5章嗅覚受容機構
1はじめに
2嗅覚器
3嗅上皮
4匂い情報の電気的情報への変換機構
5嗅覚系の匂い受容特性
6匂いの識別
7嗅覚の重要性
8嗅覚系の新生能力
9ヒト嗅覚の発育
第6章テクスチャーの科学
1はじめに
2Szczesniakのテクスチャープロファイル
3テクスチュロメーター
4凝集性に関して
5テクスチャー測定の実際例
5.1サトイモのTPA測定
5.2自然薯のTPA測定と官能検査
5.3イチゴの破断強度試験と官能検査
5.4鶏肉の破断強度試験と官能検査
5.5ミニトマトの破断強度試験と官能検査
6おわりに
第7章聴覚・触覚と食品のおいしさ
1はじめに
2音とテクスチャー用語
3口腔内での振動と音の発生、伝播、感知
4食品の破砕音の評価
4.1音・振動の検出
4.2周波数領域と時間領域の解析
5おわりに
第8章視覚とおいしさ
1はじめに
2典型色
3質感
4盛り付け
第9章アミノ酸の呈味
1はじめに
2個々のアミノ酸の呈味特性
3アミノ酸に特徴的な基本味「うま味」の特性
3.1うま味の相乗効果
3.2うま味の持続性
3.3うま味の「広がり」
4おわりに
第10章食べ物のおいしさとコク
1はじめに
2食べ物のおいしさを決める要因
3コクと「おいしさ」は同義語ではない
4コクの定義
5コクに寄与する3要素
5.1複雑さ(深み)
5.2広がり
5.3持続性
6様々な食べ物におけるコク
7まとめ
第11章「コク味」物質の受容におけるカルシウム感知受容体(CaSR)の役割
1はじめに
2CaSR活性と官能評価結果との関係
2.1GSHまたはγ-Glu-Val-Gly添加時の経時的な呈味強度の変化
2.2各種CaSR アゴニストの官能特性
2.3GSHおよびγ-Glu-Val-Glyの官能特性に対するCaSRアンタゴニスト(阻害剤)の影響
2.4CaSR活性と官能特性の強度との関係
2.5基本味溶液および食品系に対するγ-Glu-Val-Glyの添加効果
3「コク味」物質受容の作用機作
3.1マウス舌上皮におけるCaSRの発現
3.2「コク味」物質刺激による味細胞の応答
3.3うま味・甘味受容細胞と「コク味」受容細胞の関連性
4おわりに
第12章おいしさにかかわる多様な因子とその評価方法
1はじめに
2おいしさの要因
3末梢で受容されるおいしさに関わる因子
4おいしさに関わる因子間の相互作用
5おいしさに関わる因子の測定方法
6今後への課題
第13章おいしさと食行動
1はじめに
2口器の適応進化に限定される食性
3広食性から狭食性へ共進化の観点から
4快・不快情動を律する味覚受容と食行動
5おいしさをめぐる味覚と嗅覚の情報クロストーク
6おわりに
第14章食嗜好性変化の要因
1はじめに
2味に対する嗜好性
3食嗜好性形成における食経験の影響
4食経験により発現変動する脳内分子
5加齢による味嗜好性の変化
6おわりに
第15章味覚の中枢機序
1はじめに
2味覚伝導路
2.1孤束核
2.2結合腕傍核
2.3視床味覚野
2.4大脳皮質味覚野
2.5扁桃体中心核
2.6下行性神経投射による味覚情報処理の修飾機構
3味覚嫌悪学習
3.1孤束核
3.2結合腕傍核
3.3視床味覚野
3.4大脳皮質味覚野
3.5扁桃体中心核
3.6脳内報酬系
4おわりに
【おいしさ応用編】
第16章味覚センサの開発
1脳で感じる味と舌で感じる味
2味覚センサの発明
3広域選択性とCPA測定
4脂質/高分子膜
5コク味の計測
6味の地図(テイストマップ)
7味覚センサを用いた商品開発
8食の譜面である食譜
第17章嗅覚センサ実現に向けた総合的研究開発
1はじめに
2嗅覚センサの構成要素と定義
3ナノメカニカルセンサ「MSS」
4MSSによる食品のニオイ判別(スパイス・ハーブを例として)
5ハード-ソフト双方向最適化によるアルコール度数の高精度定量推定
6あとがき
第18章嗅覚ディスプレイの開発
1はじめに
2嗅覚ディスプレイとは
3様々な嗅覚ディスプレイ
3.1香りの発生
3.2香りの供給
4技術要素
5弾性表面波デバイス及びマイクロポンプを使った嗅覚ディスプレイ
5.1SAW型嗅覚ディスプレイの仕組み
5.2霧化原理
5.3霧化能力の向上
6嗅覚ディスプレイを用いたコンテンツ
6.1デモの実施
7おわりに
第19章 おいしさを導く「香り」のメカニズムを観る:匂いの可視化(探嗅カメラ)
1はじめに
2魚臭成分(トリメチルアミン)を薬物代謝酵素にて計測
3匂い成分の可視化計測(探嗅カメラ)
3.1アルコール(エタノール)ガスの可視化システム
3.2呼気エタノールガスの可視化計測とアルコール代謝能の評価応用
4ワインの香りの科学(可視化で紐解く、ワイングラスのメカニズム)
4.1ワイングラスから蒸散するエタノールの可視化
5果実の熟成(香)を画像化する(探嗅カメラの高感度化-1)
5.1可視化システムの高感度化@
5.2果実の成熟に伴う香り成分(エタノールガス)の可視化
5.3バイオ蛍光法による高感度化Aと皮膚ガス可視化応用
6まとめ
第20章香りによる塩味増強効果
1はじめに
2醤油の香りを再現するための香気成分
3官能評価試料の調製
4うま味調味料液のおいしさに及ぼす香料の影響
5かつおだしのおいしさに及ぼす香料の影響
6減塩麺つゆの塩味に及ぼす調製香料の影響
7嗅覚遮断下での三点識別試験
8食塩水の塩味に及ぼす香料の影響
第21章味の改変について
1はじめに
2味覚修飾植物・味覚修飾物質とは
2.1酸味を甘く感じさせるミラクルフルーツ
2.2酸味と水を甘く感じさせるクルクリゴ
2.3水を甘く感じさせるストロジン
2.4甘味を感じさせなくするギムネマ
2.5日本にも自生しているナツメ、ケンポナシ
3味覚修飾植物の応用法
3.1科学教育や食育の教材として
3.2糖分の制限が必要な方への利用
3.3ミラクルフルーツの加工技術
3.4ミラクルフルーツの特性を利用した食材づくり
3.5地域おこしの食材として
4味覚修飾植物の将来
第22章水産物のおいしさ
1はじめに
2魚介類の鮮度
3魚介類の味
3.1エキス成分
3.2呈味有効成分
3.3味センサによる分析
3.4中身の見える化によるプロモーション例
4魚介類のにおい
4.1におい成分
4.2電子嗅覚装置による分析
第23章お米のおいしさ
1お米の食味
2お米の食味に関する官能検査と物理化学的測定
2.1お米の食味評価
2.2官能検査(食味試験)
2.3お米の食味の物理化学的測定
3生物的測定による新しい食味推定の試み
4食味研究の今後の課題
第24章日本酒のおいしさ
1はじめに
2清酒の成分とおいしさ
2.1清酒の成分と味の基本構造
2.2甘口と辛口
2.3淡麗と濃醇、コクと雑味
3おいしさの特徴を分析する
4清酒の種類とおいしさ
4.1吟醸酒のおいしさ
4.2樽酒のおいしさ
4.3古酒のおいしさ
5生理的なおいしさ
6飲み方とおいしさ
6.1お燗のおいしさ
6.2料理との組み合わせによるおいしさ
第25章味わいの表現論
1味わいを語るということ
2名詞世界の表現
2.1名詞の機能
2.2フレーバーホイール
3動詞世界の表現
3.1動詞の機能
3.2動詞の表現支援ツール
4まとめ:言語と味わい
第26章「ワインの美味しさ」を科学する
1序論:ワインの美味しさを科学する前に
1.1視覚で刷り込まれる「ワインの美味しさ」
1.2聴覚から刷り込まれる「ワインの美味しさ」
1.3雰囲気で盛り上がる「ワインの美味しさ」
1.4《人生の履歴》で異なる「ワインの美味しさ」
1.5飲用の容器の材質と形状で変わる「ワインの美味しさ」
1.6グラスの持ち方で変わる「ワインの美味しさ」
1.7飲用時の姿勢で変わる「ワインの美味しさ」
1.8口中に含む量で変わる「ワインの美味しさ」
1.9料理との融合で変わる「ワインの美味しさ」
1.10人為的に作られる「ワインの美味しさ」
2「ワインの美味しさ」を科学する
2.1視覚で認識する「ワインの美味しさ」
2.2嗅覚で認識する「ワインの美味しさ」
2.3味覚で認識する「ワインの美味しさ」
2.4料理との相性で認識する「ワインの美味しさ」
2.5「ワインの美味しさ」と健康
2.6「ワインの美味しさ」の判定への各種分析機器の導入と将来展望
第27章高齢者向け食品の食感評価システム
1はじめに
2食感評価システムの全容
2.1官能評価値の事前準備
2.2人工咀嚼モデルによる圧力分布計測
2.3食感推定モデルの作成、食感推定
3ゲル状食品の食感評価
3.1モデリング用ゲルと官能評価値の準備
3.2人工咀嚼モデルによる圧力分布測定
3.3食感推定モデルの作成、食感推定
4おわりに
第28章口どけと食感
1食感における口どけの位置づけ
2口どけの解析と定義
3口どけを食品構造の破壊過程から見える化する
3.1プリンの口どけ
3.2ヨーグルトの口どけ
3.3シフォンケーキのおいしい食感「ふわふわ」「しっとり」「口どけのよさ」の解析
4まとめ
第29章油脂のおいしさ
1油脂はなぜおいしいのか
2油脂のおいしさの分子メカニズム
3脂肪酸結合タンパク質の味蕾での発現
4脂肪酸受容体GPR120
5CD36は嗅細胞にも発現している
第30章牛肉のおいしさ
1はじめに
2牛肉のおいしさ
3味覚センサによる牛肉呈味性の分析
4おわりに
第31章牛乳のおいしさ
1はじめに
2牛乳の風味
3風味評価
3.1官能評価
3.2香気分析
3.3理化学分析
3.4センサ分析
4牛乳の風味に影響を及ぼす製造方法について
4.1殺菌温度
4.2殺菌方法
4.3均質圧力
5おいしさ評価に及ぼすイメージの影響
6牛乳のトレンド
7センサ技術の利用
8まとめ
第32章茶のおいしさ
1はじめに
2標準化の方法
2.1味センサ装置
2.2標準物質の選定
2.3標準液の決定
2.4味強度の表し方と算出方法
2.5測定試料の調製と測定
3標準化評価法の茶の味への適用例
3.1通常のリーフ緑茶の渋味強度評価
3.2通常のリーフ緑茶のうま味強度評価
3.3抹茶の評価
3.4紅茶・烏龍茶の味評価
4室間共同試験による標準化法の妥当性に関する考察
5おわりに
第33章薩摩黒鴨とおいしい商品創り
1はじめに
2「薩摩黒鴨」について
2.1「薩摩黒鴨」誕生の経緯
2.2飼育法の特徴
2.3健康食材としての優位性
3「薩摩黒鴨」商品化への取り組み
4産業動物のアニマルウェルフェアについて
5おわりに
第34章食の情報処理〜調理支援システムと料理レシピ活用〜
1調理者を見て聞いて支援するスマートキッチン
2カメラによる調理状況認識にもとづく調理支援
3料理レシピの解析と利用
【おいしさビジネス編】
第35章味覚センサを用いた味の物差し作り
1なぜ、今、味の数値化が必要とされているのか
2味覚センサによる味の「ものさし」(味の単位)創り
2.1高分解能
2.2データの再現性
2.3高耐久性
2.4味のキレ・持続性の評価
2.5コク・雑味の評価
2.6とろみ剤の影響
2.7油の影響
2.8温度による味への影響
2.9苦味のマスキング効果
3まとめ
第36章感性数値化技術を活用した「おいしさの見える化」による島根県産品販売戦略
1はじめに
2食感性分析機器
2.1味認識装置
2.2におい識別装置
2.3ビジュアルアナライザ
2.4レオメーター
2.5成分分析
2.6データの活用
3島根県産品の分析例
3.1醤油
3.2うるか
3.3塩干魚
3.4ジャム
3.5清酒
3.6
3.7ポン酢
3.8いちごジャム
4地域産品販促への展開〜島根県商工会連合会による首都圏商談事業
5最後に
第37章だしのおいしさの可視化
1はじめに
2繁盛店調査と市場分析
3コク味を上げるには
4雑味も大事
5だし感を検証する
6減塩効果の裏付け
7おわりに
第38章おいしさのローカリゼーションとグローバル化
1はじめに
2おいしさを計る
3Nature and Nurtureの問題
4グローバルな商品開発で必要な情報・技術
5日本食を世界に
6おわりに
第39章コーヒーと料理のマリアージュ
1序文
2フードマッチングシステムの開発
2.1コーヒーの抽出
2.2調理
2.3味覚センサ分析
2.4試食サンプルの選定
2.5官能評価
2.6結果
3フードマッチングシステムを用いた営業活動・消費者コミュニケーション
4総括
第40章安定した品質と望まれる味のコーヒーの具現化
1はじめに
2味の客観的評価による美味しさへのアプローチ
2.1味の評価
2.2味の客観的数値評価による品質の安定性
2.3味の質感の数値化
2.4味の継時変化の可視化
3望まれる味へのアプローチ
3.1消費者の消費動向の調査
3.2求められる味の具現化
4今後の発展性
第41章官能評価と統計手法を用いた日本酒の味わいの見える化
1はじめに
2実験方法
2.1評価サンプル(日本酒)
2.2味覚センサー
3結果と考察
3.1二次元散布図の作成
3.2官能評価
3.3統計解析
4結論
第42章日本酒の感性数値評価手法とビジネス展開
1はじめに
2清酒の品質表示
3商品説明分による清酒の味わい表現
4数値による清酒の味わい表現
5味覚センサーによる清酒の味わい表現
6まとめ
第43章おいしさ評価の活用例とグローバル展開、近未来予想
1はじめに
2味データなどのパッケージ展開
3味データに基づく棚割販促
4味データ×官能表現×POSデータによる商品開発
5フードペアリング、マリアージュ
6複合分析
7海外展開
8パッケージデザインによるおいしさ訴求
9味データベースを活用した近未来予想
9.12050年初夏のこと…
9.22017年に再び戻り…



※ 本書籍はご試読頂けません ※

SSL グローバルサインのサイトシール
FAXでもお申し込みいただけます。FAXお申し込み用紙(PDF)を印刷いただき、必要事項をご記入のうえ
 弊社までご送信ください。(FAX番号は、お申込用紙に印刷されています)
※PDF形式のファイルをご覧頂くための Adobe Reader は、アドビ システムズ社から無償提供されています。
                Adobe Reader 最新版ダウンロードはこちらから
■ お問い合わせの前に『よくあるご質問(書籍)』をご一読下さいませ ■
■ セミナー・講習会のご案内はこちらでございます ■